Las enormes kupelas de madera que guardan la sidra.
Astigarraga, un pueblo situado a las afueras de San Sebastián, es la capital de las sidrerías vascas, pues reúne la mayor concentración de estas tradicionales bodegas de gigantescos toneles en las que se puede disfrutar de una suculenta experiencia gastronómica. Y por supuesto beber sidra, mucha sidra.
Conocidas en euskera como sagardotegias, las sidrerías vascas suelen abrir sus puertas a mediados de enero, normalmente el fin de semana anterior a la Tamborrada de San Sebastián (20 de enero). Es entonces cuando comienza la temporada de txotx, que se extiende hasta el mes de mayo.
Txotx es una expresión que describe el ritual de degustar la sidra extraída directamente de los toneles, kupelas en euskera. La palabra txotx tiene su origen en el palito que se utiliza para tapar el agujero de la barrica por el que sale el chorro de sidra, pero ha ido ganando significado hasta describir el arte de beber sidra de las kupelas.
No es raro escuchar el grito de ¡txotx! cuando un sidrero abre una kupela y empieza a salir el chorro de sidra, cuando un cliente alza el vaso después de haberlo llenado o cuando un grupo de comensales brinda para degustar la sidra… es un grito muy repetido en cualquier sidrería vasca y que seguro escucharéis más de una vez.
Un sidrero, abriendo una de las kupelas.
Para servirte un buen vaso de sidra como un vasco tienes que girarlo un pelín para que el chorro de sidra que sale de la kupela golpee primero una de sus paredes antes de caer al fondo. Así se escancia para potenciar su sabor.
Lo tradicional es llenar solo el culo del vaso, uno o dos dedos, y beberse la sidra al momento y de un trago. Incluso si ha quedado algo de líquido después del trago se suele tirar al suelo antes de volver a servir y beber.
Clientes en la bodega de las kupelas.
Lógicamente, si estás comiendo en una mesa es un poco cansado eso de estar yendo y viniendo constantemente de la mesa a la kupela cada vez que quieres echar un trago, así que tampoco pasa nada porque no te la bebas al momento y (aunque los más puristas te miren mal) te lleves dos o tres dedos de sidra a la mesa para saborearlos con más calma junto a la comida. No sabe igual que recién escanciada, pero también está rica.
Es en la época de txotx cuando se puede degustar la sidra recién sacada de los enormes toneles de madera que la conservan fresca y en su punto. También hay sidrerías que abren durante todo el año, pero fuera de temporada se suele beber sidra embotellada.
Nosotros fuimos a la sidrería Petritegi, una de las más populares de Astigarraga, básicamente por las buenas críticas que encontramos en internet. Y no nos defraudó en absoluto porque la comida fue deliciosa y abundante. Y la sidra riquísima.
Comedor de la sidrería Petritegi, lleno de comensales.
Mesas junto a viejas kupelas decorativas en el comedor.
Nada más entrar en la sidrería tienes que coger un vaso sidrero, que los tienen cerca de la puerta, y llevártelo a tu mesa: será tu compañero de viaje durante toda la comida y con el que irás a la bodega de las kupelas a por sidra.
Ya en la mesa, con rústicos bancos de madera para sentarte, te esperan las clásicas servilletas a cuadros, los cubiertos y una barra de pan (importante que no falte). A partir de ese momento ya puedes ir tantas veces como quieras a la bodega de las kupelas para servirte sidra. Es barra libre.
Listos para sentarnos en nuestra mesa.
Los menús tradicionales de las sidrerías vascas son todos muy similares y constan de los siguientes platos:
1. Primer plato: Tortilla de bacalao.
2. Segundo plato: Bacalao frito con pimientos.
3. Tercer plato: Txuleta a la brasa (el clásico chuletón).
4. Postre: Membrillo, queso y nueces.
Nosotros éramos dos adultos y dos niños de tres años. Para los peques tienen menús infantiles con dos platos a elegir de entre tortilla de bacalao, croquetas y rabas o hamburguesas. Y de postre, helado.
Para los mayores nos sacaron todos los platos para compartir entre los dos: primero una deliciosa tortilla, luego un bacalao con pimientos exquisito y finalmente una txuleta tierna y en su punto (bien hecha por fuera y poco por dentro). De postre, el membrillo y el queso idiazábal acompañados de tejas y cigarrillos de Tolosa, un dulce típico guipuzcoano, además de una cesta con nueces.
Tortilla de bacalao.
Bacalao con pimientos.
La txuleta a la brasa.
Membrillo, queso, tejas y cigarrillos de Tolosa, y cesta con nueces.
Al final estuvimos más de dos horas en la sidrería comiendo y bebiendo. Salimos llenos, más contentillos gracias a los tropecientos viajes a las kupelas que hicimos, y con muchas ganas de repetir la experiencia.
El menú tradicional, sin café, cuesta 32 euros por cabeza en la sidrería Petritegi, más o menos el precio habitual en todas las sidrerías de Astigarraga, que suele oscilar entre 30 y 40 euros. En temporada de txotx hay que reservar mesa con antelación, sobre todo los fines de semana.
